地粉でうどん!訪問記(釜揚屋さん訪問記)

※現在仮設店舗にて営業中です!!(2011/4/1)

※2011.3.11に発生した地震による津波により、現在は営業されておりません。
岩手県産ナンブ小麦100%で作った、(特)南部地粉で手打ちうどんを作っていらっしゃる、

岩手県は山田町にある「釜揚屋」さんにお邪魔しました。

お伺いしたのは11月の某日、快晴でした。
仕込みは、朝6時前から。一日分の生地はおよそ10kg。

ミキサーで小麦粉と塩水を混ぜ合わせます。

ソボロ状になった生地をバットに移して、ここから「踏み」の作業です。

まずは平らにならして、踏んでいきます。

(ちなみに写真に写ってるのが店長さんです。顔写真お取りすのを忘れました。店長さんごめんなさい。)

バットがいっぱいなるまで平らして、三つに折り返したら、また踏む作業を繰り返します。
数回すり返したら、一度生地を休めます。このときに、生地の中でグルテンの形成と、水和(小麦粉に水がなじむ)がすすみ、うどんのコシとつるつる感が作られます。
一時間半ほど寝かせた後、もう一度踏み返します。生地が熟成して、しなやかになっているので一度目よりも比較的楽に延ばせます。
表面に打ち粉を打って、切り分けます。きっちりと熟成しているので、切った麺に層が残っていません。
後は伸して、切り分ければうどんの完成です。
ナンブ小麦は外国産小麦に比べ、グルテンがデリケートで、讃岐うどんのように、あまり強く踏むことはできないそうです。

(現在、日本でうどん用として用いられる小麦粉はほとんどが、オーストラリア産の小麦を主原料とした物です。)

もちろん取材ついでに、ご馳走になりました!
こちらは、釜揚うどんに花カツオ節とおろしショウガ・きざみネギに、醤油をかけて混ぜていいただく醤油うどん。
こちらは、ラー油とネギの南蛮うどん。どっちも最高においしかった!

皆さんも三陸海岸にお越しの際はぜひ行って見てくださいね。

いま、岩手県産小麦100%のうどん粉を商品化目指してがんばっています。

近日中に発売したいとおもってますので乞うご期待。

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